Die Küche
Alle, die in unserer Küche arbeiten, haben zwei Dinge gemeinsam: Wir brennen dafür, gutes Essen zu zaubern und wir sind alle ein bisschen verrückt. Wir wissen, dass jeder von uns eine wichtige Rolle dafür spielt, dass das, was wir auf den Tellern hinaus zum Gast schicken, absolut perfekt ist – und das erfordert Teamgeist und gute Laune. Saure Mienen wurden bei uns aus der Küche verbannt, stattdessen werden Sie manchmal ein lautes Lachen und Musik von dort hören können. Wir alle lieben unsere Arbeit, und das können Sie an unserem Essen schmecken.
Unsere Speisenphilosophie >
Unsere Speisenphilosophie
Paul Cunningham, Küchenchef des Henne Kirkeby Kro, wurde in England geboren und wuchs dort in Essex auf, bevor er 1994 nach Dänemark kam. Im Laufe der Zeit hat er insgesamt drei Michelin-Sterne an seine Kochjacke heften können: zuerst als Küchenchef im Søllerød Kro, später im The Paul im Kopenhagener Tivoli und im letzten Jahr erhielt auch der Henne Kirkeby Kro einen Stern.
„Ich bin in einer Arbeiterfamilie aufgewachsen und habe das Kochen in einem Pub gelernt, meine grundlegende Kochkunst ist also weder gekünstelt noch besonders hochgestochen. Mir macht das Zubereiten von Essen aus ehrlichen Rohwaren mit Respekt vor dem eigenen Rhythmus der Natur einfach Spaß. Aus diesem Grund wechselt die Speisekarte im Henne Kirkeby Kro auch mit der Jahreszeit und ich genieße es absolut, unseren Gästen etwas zu servieren, das ich selbst draußen im Garten habe wachsen sehen. Andererseits serviere ich aber den Gästen auch etwas, das sie so gar nicht erwartet hätten und sie positiv überrascht. Ich arbeite eng mit Torben, unserem Gartenmeister, und mit sehr vielen regionalen Erzeugern zusammen. Das ist ein riesiges Privileg und einer der wichtigsten Gründe, warum wir das Niveau unserer Küche sowohl in Bezug auf Qualität als auch Geschmackskompositionen ständig halten können. Ich liebe es zu reisen, und das tue ich in den Monaten, in denen der Gasthof geschlossen ist, ausgiebig. Auf diese Weise hole ich mir ständig neue Anregungen für die Art der Speisenzubereitung und für neue Zutaten. Es macht mir großen Spaß, die guten Rohwaren aus der Region mit Dingen zu mischen, die ich draußen in der Welt entdecke. Oft werde ich nach dem Leckersten gefragt, das ich je gegessen habe, und darauf lautet meine Antwort immer: jede für mich mit Liebe und Hingebung selbst gekochte Mahlzeit. Von meiner Schwiegermutter zum Beispiel. Ich liebe ihr Essen! Und genau dieses Gefühl möchte ich auch meinen Gästen vermitteln. Man soll das ehrliche Handwerk und die guten Rohwaren schmecken können, jedoch ohne die Distanz, die man beim Besuch eines feinen Restaurants mitunter spürt. Wir haben voriges Jahr einen Michelin-Stern bekommen und darüber sind wir natürlich mächtig stolz und glücklich. Für mich aber gibt es einen guten Grund, dass in „Restaurant“ das englische Wort „rest“ enthalten ist, was so viel wie „ruhen, sich ausruhen, eine Pauses einlegen“ bedeutet: unser Essen ist sozusagen geerdet, und Gleiches gilt auch für uns, die es machen. Bei uns in der Küche wird gelacht und laut Musik gehört, Schreien und Ausrasten sind verboten. Nur fröhliche Menschen kochen gutes Essen. Schlechte Stimmung und gutes Essen gehen einfach nicht zusammen!
Unsere Lieferanten >
Unsere Lieferanten
Edgar Madsen Fischexport & Filetfabrik
www.edgarmadsen.dk
Bei Helga in Hvide Sande holen wir all unseren herrlichen, frischen Fisch.
Varde Ådal Lam
www.vardeaadallam.dk
Bei Torben und Eva bekommen wir Lammfleisch, Suppenhühner und unsere Frühstückseier. Sie haben auch Dänische Landrasse-Schweine, eine alte Rasse mit sehr schmackhaftem Fleisch. Alles ist Bio und geschlachtet wird selbst, wodurch im Gegensatz zu vielen anderen Schlachttieren lange und stressige Transporte vermieden werden.
Loklindt Frugt & Grønt
Bei Ejgil in Guldager bei Esbjerg bekommen wir all das Gemüse, für dessen Anbau wir in unserem eigenen Garten keinen Platz haben oder das uns selbst nicht gelingt. Zum Beispiel beziehen wir unseren gesamten grünen Spargel von Ejgil.
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Naturmælk
www.naturmaelk.dk
Hier kaufen wir alle unsere täglichen Milchprodukte. Wir stellen zu Hause unsere eigene Butter her: sogar drei verschiedene Sorten. Eine gesalzene Version für den Frühstückstisch und eine Butter-Roulade mit Zitrone, Kräutern und Blüten aus dem Garten für den Abend. Zum Lunch gibt es unsere selbst gemachte „Ugly Butter“ aus allen Endstücken von den Rouladen, die wir vor dem Servieren abschneiden. Sie schmeckt absolut köstlich und ist ein gutes Beispiel dafür, dass nicht immer das Aussehen entscheidend ist. Und wir vermeiden, Essen wegzuwerfen, denn das mögen wir überhaupt nicht.
Mel fra Forum
www.melfraforum.dk
Jeden Mittwoch mahlt Michael Norman Larsen in seiner Mühle für uns Mehl aus Bio- Ölandweizen. Wir backen jeden Tag frisches Brot und geben Ihnen unser Siegel darauf, dass unser ofenwarmes Brot mit Butter frisch vom Fass eine Gaumenfreude ist, die kaum zu toppen ist.
Glyngøre Shellfish
www.danishshellfish.com
Bei Svend Bonde kaufen wir alle unsere Austern, Muscheln und Hummer. Sie stammen allesamt aus dem Limfjord und sind nach unserer Meinung die leckersten, die es gibt.