Køkkenet
Alle, der arbejder i vores køkken har to ting til fælles: vi brænder for at lave god mad, og så er vi en lille smule skøre. Vi ved, at vi alle spiller en vigtig rolle for, at alt hvad vi sender ud på tallerkenerne er helt perfekt, og det kræver holdånd og et godt humør. Derfor er sure miner bandlyst, og det er også derfor, du somme tider kan høre høje grin og musik ude fra køkkenet. Vi elsker allesammen vores arbejde, og det kan du sagtens smage i vores mad.
Læs vores madfilosofi >
Vores madfilosofi
Paul Cunningham, Henne Kirkeby Kros køkkenchef er født og opvokset i Essex i England og har boet i Danmark siden 1994. Han har gennem tiden kunnet sætte i alt tre michelinstjerner i sit kokkeforklæde: først som køkkenchef på Søllerød, senere på The Paul i Tivoli og sidste år fik Henne Kirkeby Kro også en stjerne.
"Jeg er vokset op i et arbejderhjem, og jeg lærte at lave mad på en pub, så grundlæggende er min madkunst hverken artyfarty eller specielt avanceret. Jeg holder af at lave mad af ærlige råvarer i respekt for naturens egen rytme. Derfor skifter menuen på Henne Kirkeby Kro i takt med årstiden, og jeg nyder virkelig at servere noget, jeg selv har set gro ude i haven. Men jeg nyder også at servere noget for folk, som de slet ikke havde forventet, og som overrasker dem positivt.
Jeg har et nært samarbejde med Torben, vores havemand, og med en lang række lokale producenter. Det er et kæmpe privilegium, og en af de største grunde til, at vi hele tiden kan holde køkkenet på tæerne, både hvad kvalitet og smagssammensætninger angår.
Jeg elsker at rejse, og det gør jeg flittigt i de måneder, hvor kroen holder lukket. På den måde får jeg hele tiden inspiration til nye måder at tilberede maden på, og til nye ingredienser. Jeg holder rigtig meget af at blande de gode råvarer, vi har her i vores nærområde med ting, jeg opdager ude i verden.
Jeg bliver tit spurgt om hvad det lækreste, jeg har smagt, og jeg svarer altid, at det er når nogen har gjort sig umage med at lave et godt, hjemmelavet måltid til mig. Min svigermor for eksempel. Jeg elsker hendes mad! Det er den samme følelse, jeg gerne vil give videre til vores gæster. De skal kunne smage det gode håndværk og de fine råvarer, men uden den distance, man somme tider kan føle, når man er på en fin restaurant. Vi fik en Michelinstjerne sidste år, og den er vi selvfølgelig meget stolte af og glade for. Men for mig er der en god grund til, at den første del af ordet 'restaurant' betyder "hvile" på engelsk: vores mad er nede på jorden, og det samme er vi, der laver den. Vi griner og hører høj musik i køkkenet, og det er forbudt at råbe og være sur. Glade mennesker laver god mad, og du kan simpelthen ikke være sur og lave god mad samtidig!
Vores leverandører >
Vores leverandører
Edgar Madsen fiskeeksport og filetfabrik
www.edgarmadsen.dk
Hos Helga i Hvide Sande får vi al vores dejlige, friske fisk.
Varde Ådal Lam
www.vardeaadallam.dk
Hos Torben og Eva får vi lammekød, suppehøns og de æg, vi serverer til morgenmad. De har også nogle meget lækre grise af gammel dansk landrace. Alt er økologisk og de slagter selv, så vi undgår den lange transport, som mange andre slagtedyr har været udsat for.
Loklindt frugt og grønt
Hos Ejgil i Guldager ved Esbjerg får vi alle de grønsager, vi ikke selv har plads til at dyrke i haven, eller dem, vi ikke selv lykkes med. For eksempel får vi alle vores grønne asparges fra Ejgil.
Grambogård
www.grambogaard.dk
Mester Christensen har været Paul Cunninghams faste slagter i de 23 år, han har boet i Danmark.
Fra det lille, fynske slagteri får vi okse-, kalve-, og svinekød, brisler og anden indmad.
Se flere >
Vores leverandører
Endrup Andelsmejeri
www.endrup-andelsmejeri.dk
Danmarks ældste andelsmejeri og et helt fantastisk sted. Her får vi vores dejlige morgen-ost.
Naturmælk
www.naturmaelk.dk
Her får vi alle vores hverdags-mælkeprodukter. Vi laver vores eget smør på kroen: hele tre forskellige slags. En saltet version til morgenbordet og en smør-roulade med citron, urter og blomster fra haven til om aftenen. Til frokost laver vi vores "ugly butter" af alle de endestykker, vi skærer af rouladerne, inden de bliver serveret. Den smager helt fantastisk og er et godt eksempel på, at det ikke altid er udseendet, der er afgørende. Og vi slipper for at smide mad ud, for det hader vi.
Mel fra Forum
www.melfraforum.dk
Hver onsdag maler Michael Norman Larsen mel af økologisk ølandshvede til os i sin mølle. Vi bager brød hver eneste dag, og vi vil godt skrive under på, at vores lune, friskbagte brød med hjemmekærnet smør er noget af det dejligste, du kan få at spise.
Glyngøre Shellfish
www.danishshellfish.com
Hos Svend Bonde får vi alle vores østers, muslinger og hummere. De kommer allesammen fra Limfjorden, og vi synes, de er de lækreste, der findes.